碱，即碳酸钠（Na2CO3），呈白色粉末状，具有强烈的碱性，在馍馍的制作中，碱的作用主要是中和面粉中的酸性成分，从而缓解面团发酵过程中产生的酸味，提升馍馍的整体口感。
放碱的科学原理1、中和面粉酸性：面粉在储存过程中，会吸收空气中的水分和二氧化碳，生成酸性物质，这些酸性物质会干扰面团的正常发酵，导致馍馍口感不佳，放碱可以中和这些酸性物质，使面团更加柔韧松软。
2、促进发酵：碱能加速面团的发酵过程，使馍馍更加暄软，这是因为碱与面团中的酸性物质反应，释放出二氧化碳气体，这些气体在面团中形成气泡，使馍馍蓬松。
3、提升口感：碱与面团中的蛋白质发生反应，改变蛋白质的结构，从而提升馍馍的鲜美口感。
放碱的注意事项1、控制碱量：碱的用量需适中，过多会使馍馍口感苦涩，过少则无法达到预期效果，一般而言，放碱的量约为面粉的1%。
2、注意溶解：放碱时，应先将碱溶解于水中，再与面粉混合，以确保碱充分溶解，提升馍馍的口感。
3、避免与盐同用：碱与盐不宜同时使用，因为盐会抑制碱的作用，影响馍馍的口感。
制作馍馍放碱，是传统工艺的智慧结晶，碱在馍馍制作中扮演着不可或缺的角色，不仅中和面粉酸性，促进发酵，还能提升口感，在制作馍馍时，我们要注意控制碱的用量，以确保馍馍的美味，让我们共同传承这一传统工艺，共享美味可口的馍馍吧！